Aberta a temporada de tábuas de frios! Embutido, o vilão?

Com a chegada do frio, elas viram estrelas nas mesas, dos encontros simples aos mais requintados: as tábuas de frios com salames, presuntos, linguiças artesanais e defumados carregam uma imagem de conforto, tradição e, claro, muito sabor. Agradam diversos paladares.

Mas, por trás desse imaginário afetivo, existe uma discussão importante sobre saúde e indústria alimentícia.

A OMS classifica carnes processadas (embutidos) como carcinogênicos do Grupo 1, ou seja, com evidência suficiente de associação ao câncer em humanos, especialmente câncer colorretal e de estômago. O consumo diário de 50 gramas pode aumentar esse risco em 18%.

E isso costuma gerar uma dúvida: o problema está apenas nos embutidos industriais modernos ou os antigos processos de cura, salga e defumação também oferecem riscos?

Muito antes da refrigeração, salgar, curar e defumar eram estratégias de sobrevivência. Esses métodos permitiam conservar carne durante meses, especialmente em regiões frias e períodos de escassez.

Durante séculos, os embutidos fizeram parte de uma lógica alimentar completamente diferente da atual. A produção era artesanal, o consumo ocasional, feito com ingredientes simples, pouca ou nenhuma interferência química e ausência de ultraprocessamento. O alimento tinha função de conservação, não de hiperconsumo.

Diferentemente do que muitos imaginam, a ciência atual mostra que tanto a defumação quanto a cura natural também podem gerar compostos potencialmente cancerígenos. Na defumação, a fumaça produz substâncias chamadas hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, encontrados também em alimentos excessivamente queimados.

Mas, nos embutidos industriais, o cenário costuma ser ainda mais preocupante. Entram em cena nitritos e nitratos utilizados para conservar, impedir proliferação bacteriana, manter a coloração rosada e padronizar sabor e aparência.

Esses compostos podem formar nitrosaminas, associadas ao aumento do risco de câncer colorretal.

Em resumo, o embutido artesanal do passado não é o mesmo produto industrializado de hoje. O que antes era ocasional virou cotidiano. O que era simples virou formulação industrial. O que era conservação virou mercado.

Hoje, muitos embutidos carregam excesso de sódio, aditivos, estabilizantes, aromatizantes, baixa qualidade nutricional e consumo excessivamente frequente.

E como fica nosso pão com presunto ou mortadela? E as tábuas de frios?

Consumir ocasionalmente um produto artesanal, de procedência confiável e com menos aditivos é muito diferente de transformar carnes processadas na base alimentar diária.

Entre o salame artesanal pendurado nas cozinhas antigas e os embutidos ultraprocessados das prateleiras existe um enorme abismo químico, industrial e cultural.

Mas nem todos têm acesso ao artesanal — e muito menos tempo ou vontade de produzir o próprio alimento. Nesse caso, vale simplesmente entender o consumo como ocasional e não perder o prazer de um sanduíche de padaria ou de uma bela tábua de frios neste inverno que está chegando.

Segue aqui uma receita simples de presunto caseiro para quem quiser se aventurar:

Presunto caseiro

✖️ 1 kg de carne de porco (o tradicional é o pernil);
✖️ 3 folhas de louro;
✖️ 1 colher de sopa de erva-doce;
✖️ pimenta-do-reino;
✖️ sal (pouco), se quiser incorporar à mistura.

Misture tudo e massageie a carne.

Em um refratário que possa ir à geladeira, faça uma camada de sal no fundo. Coloque a peça de carne e o restante da mistura de temperos por cima. Cubra toda a peça com sal.

Leve à geladeira por 48 horas.

Depois, retire todo o excesso de sal e enxugue bem a carne com papel-toalha. Com a peça bem seca, enrole em um pano de prato limpo e amarre com barbante de ponta a ponta, deixando bem vedado e firme.

Pendure em local seco e arejado por 30 dias.

Depois, é só aproveitar um presunto sem processo industrial.