Mitos que ainda moram na cozinha

Quantas coisas fazemos na cozinha simplesmente porque alguém um dia disse que era assim?

Óleo na água do macarrão para não grudar. Selar a carne para “prender os sucos”. Não lavar cogumelos. Mexer o risoto sem parar. Finalizar sempre com manteiga.

Algumas dessas regras atravessaram gerações e continuam sendo repetidas como verdades absolutas. Mas nem todas sobrevivem quando entendemos o que realmente acontece dentro da panela.

A famosa selagem da carne, por exemplo, não “fecha os poros”. O que ela faz é criar cor, aroma e sabor através da reação de Maillard. A suculência depende muito mais do ponto, da temperatura e do tempo de descanso.

E o sal? Também não precisa ficar restrito ao último segundo. Quando usado com antecedência suficiente, pode temperar a carne de maneira mais uniforme. O cuidado está em não salgar poucos minutos antes do preparo, deixando a superfície úmida justamente na hora em que queremos dourá-la.

Cogumelos também podem ser lavados. Uma lavagem rápida não vai transformá-los em esponjas encharcadas. O importante é não deixá-los de molho e secá-los bem antes de levá-los ao fogo.

Já o óleo na água do macarrão pode ficar fora da panela. Para a massa não grudar, água suficiente e algumas boas mexidas, principalmente no início, resolvem muito melhor. E vale guardar um pouco da água do cozimento: rica em amido, ela ajuda a deixar o molho mais cremoso e ligado à massa.

E chegamos ao risoto, talvez um dos pratos cercados por mais regras. Não, ele não precisa ser mexido freneticamente o tempo inteiro. E também não é a manteiga que determina se um risoto é ou não um bom risoto.

A mantecatura clássica com manteiga e queijo é uma técnica tradicional, mas a cremosidade vem também do amido liberado pelo arroz durante o preparo. Dependendo da receita, azeite, queijo e outras finalizações podem entrar em cena. Mais importante do que seguir uma fórmula é chegar à textura correta.

No fundo, o maior mito da cozinha é acreditar que cozinhar bem significa seguir regras sem questioná-las.

Quanto mais entendemos o alimento e as técnicas, menos precisamos decorar receitas. Porque cozinhar bem não é apenas saber o que fazer. É entender por que fazemos.