Conheça os segredos do bacalhau, prato típico da Semana Santa

Naturais das águas geladas do norte europeu, eles têm séculos de tradição na culinária portuguesa. Com a chamada técnica de salga, que permite a conservação da carne durante longos períodos após a pesca, o bacalhau tornou-se fonte perfeita para alimentar marinheiros, exploradores e colonizadores do velho continente, durante expedições.

Trazido ao Brasil, logo tornou-se iguaria de aristocratas. Combinado à tradição cristã de não consumir carne vermelha durante a quaresma, o bacalhau conquistou espaço na mesa dos brasileiros e não pode faltar à mesa durante o almoço da Sexta-Feira Santa.

O bacalhau, no entanto, não é apenas um peixe. É um tipo de preparo específico que pode ser feito com várias espécies da família Gadidae. O mais caro e apreciado é o Gadus morhua - geralmente servido em postas altas e conhecido popularmente como bacalhau do Porto. O quilo do Gadus morhua custa, em média, R$ 150,00.

A variedade mais consumida no Brasil é o Saithe, de origem norueguesa. Com fibras mais firmes do que o bacalhau do Porto, o Saithe é indicado para o preparo de bolinhos, refogados, sopas e assados, mas também pode ser comprado em lascas ou postas de lombo. O quilo custa, em média, R$ 130,00.

Outro tipo de bacalhau comum nos mercados brasileiros é o Ling, uma variedade de peixe de grande estrutura óssea, de corpo longo e estreito, que geralmente é vendido apenas desfiado. O Ling pode medir até 2 metros de comprimento e pesar 40 quilos. Durante a época de reprodução, um único peixe pode colocar até 60 milhões de ovas. O quilo pode sofrer variações de acordo com as partes oferecidas. As partes mais finas e mais duras, que ficam perto das nadadeiras, geralmente são mais baratas e podem custar entre R$ 70,00 e R$ 90,00.

De acordo com as regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a espécie de peixe da qual é feita o bacalhau deve ser descrita no rótulo do produto.